शाकाहार आणि मांसाहार यात उत्तम आहार कोणता यावर नेहमीच प्रश्न असतो मात्र यावर विचार करताना सर्वात आधी येते ते माणसाच्या शारीरिक विकासात कोणत्या गोष्टी पूरक आहेत. तसेच चाययापचयाच्या दृष्टीने मानवाला कोणत्या गोष्टी पूरक आहेत हे पाहणे गरजेचे असते. आपल्या देशात चिकन, मटण, मासे, अंडी आणि त्याचे पदार्थ सर्वत्र मांसाहार म्हणून वापरले जातात. महाराष्ट्राच्या विविध प्रांतात चिकन-मटण बनवण्याचे वेगवेगळे प्रकार आहेत. काही देशात साप, पाली, झुरळे, कीटक, गोगलगाय, बेडूक अशा प्राण्यांचा समावेश केला जातो. पाश्चिमात्य देशात डुक्‍कर, गायी यांचे मांस सर्रास खाल्ले जाते. हरीण, ससे, मोर, वाघ यांची शिकार करून त्यांचे मांस खाण्याची पद्धत पूर्वी भारतात होती.. आहारपद्धतीमध्ये मांसाहार व शाकाहार असे प्रमुख दोन वर्ग आहेत.
मांसाहारी वर्गातील लोक अन्य मांसाहारी प्राण्याप्रमाणे केवळ मांसाहार करत नाहीत तर शाकाहारही सेवन करतात. भारताखेरीज जगातल्या अन्य राष्ट्रांमधील लोक बहुदा मांसाहारीच आहेत. भारतात मात्र काही समाज केवळ शाकाहारच सेवन करणारा आहे. शरीर पोषणाच्या दृष्टिकोनातून आयुर्वेदाने मांसाहाराचे महत्त्व नाकारलेले नाही. बर्‍याच जणांचा समज आहे की आयुर्वेदामध्ये फक्त शाकाहाराचेच महत्त्व सांगितलेले आहे किंवा शाकाहार अन्नच सेवन करायला सांगितले आहे. पण तसे नाही. मांसाहारातून शरीराला प्रथिने मिळतात, आवश्यक अमिनो अ‍ॅसिडस् मिळतात. विशेषतः चिकनमधून शरीराला मुबलक प्रमाणात प्रथिने आणि चरबीयुक्‍त पदार्थ मिळतात. 100 ग्रॅम चिकनमधून 31 ग्रॅम प्रथिनांचा शरीराला लाभ होतो. त्यामुळे शरीराचे सौष्ठव वाढवण्यासाठी, स्नायू दणकट आणि पिळदार होण्यासाठी याचा उपयोग होतो.
अती प्रमाणात मांसाहार करणे योग्य नाही. ते पचन्यास कठिण असते. त्यामुळे अपचन होऊ शकते.गरम हवामानात खूप वेळ मांस तसेच राहिले तर ते कुजू लागते व अशा मांसाशनापासून उलटी, अतिसार, प्रवाहिका, शीतपित्त, ज्वर व्याधी होण्याची शक्यता असते. सालमोनेला किंवा बॅसिलस बोटुलिनम् या कृमींनी मांस विषारी होऊ शकते. असे विषयुक्त मांस सेवन केल्यास सर्दी, अतिसार, विसूचिका, क्वचित मृत्यूदेखील येऊ शकतो. मांसाहार केल्याने बीपी वाढतो. वजन वाढण्यास मदत होते. कोलोस्ट्राल वाढीसाठी ते एक मोठे कारण आहे
मांसाहारातून फॉस्फरस, कॅल्शियमसारखे आवश्यक खनिज पदार्थ मोठ्या प्रमाणात मिळतात. परिणामतः ज्येष्ठ वयाच्या व्यक्‍तींमधील हाडांचा ठिसूळपणा कमी होतो, तरुणांची हाडे बळकट होतात, लहान मुले आणि किशोरावस्थेतल्या युवक युवतींच्या हाडांची वाढ होते. मांस, मासे, इत्यादी पदार्थात प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, जीवनसत्त्वे, क्षार यांचे प्रमाण भरपूर असते आणि शरीराच्या वाढीला ते आवश्यक आहेत. पण किंमतीच्या दृष्टीने पाहता सर्वसाधारणपणे प्राणिज पदार्थ हे एकूण जागतिक अर्थव्यवस्थेत महाग होत चालले आहेत. गरीब देशांत तर ते महाग आहेतच. शिवाय एक किलो मांस तयार करायला 3 ते 5 किलो वनस्पती अन्न लागते. जगातल्या अनेक गरीब देशांत धान्यशेती नष्ट करून श्रीमंत देशाची मांसाची गरज भागवण्यासाठी गुरे, शेळया, यांची पैदास केली जात आहे. यात हे व्यस्त गणित स्पष्ट झाले आहे. एकूण जगाच्या अर्थव्यवस्थेत सर्वांना पुरेसे अन्न पुरवायचे असल्यास मुख्यतः शाकाहार हाच एकमेव पर्याय आहे असेही म्हंटले जाते.
निसर्गातदेखील काही प्राणी हे फक्त गवत आणि झाडपाला खाणारे शुद्ध शाकाहारी असतात, तर काही इतर सजीव प्राण्यांना मारून त्यांच्यावर ताव मारणारे मांसाहारी असतात. मानवामध्ये मात्र आपल्या इच्छेने, धार्मिक संकल्पनांमुळे, कौटुंबिक आचारसंहितेमुळे, पचनाच्या तक्रारींमुळे, वैद्यकीय कारणांमुळे काही लोक शाकाहारी बनतात, तर काही मांसाहारी. यामध्ये शाकाहारी व्यक्‍ती मांसाहार पूर्णपणे टाळत असते. मात्र, मांसाहारी व्यक्‍तीच्या आहारात माफक प्रमाणात का होईना शाकाहारी पदार्थ असतातच. शाकाहारी प्राण्यांना कठीण अन्न चावण्यासाठी, बिया वगैरे सारखे पदार्थ फोडण्यासाठी दाढा जास्त असतात, सुळे कमी असतात आणि शाकाहारी प्राण्यांच्या दातांची रचना वनस्पती, भाज्या, फळे, यांचे चर्वण, चोखणे, चाटणे, फोडणे अशा विविध क्रिया करता येतील अशी असते.
शाकाहारी प्राण्यांचे आतडे शाकाहार अर्थात विशेषकरून पालेभाज्या, पाने पचण्यास थोडे जड असल्याने किंवा वेगळ्या भाषेत बोलायचे तर त्यांना पचायला थोडा वेळ लागत असल्याने शाकाहारी प्राण्यांचे आतडे हे मांसाहारी प्राण्यांच्या आतडय़ापेक्षा ८ पट मोठे असते. त्यामुळे होते काय की जर माणसाने मांसाहार केला किंवा जास्त केला असे म्हणू या, तर हे मांस पोटात पुढे सरकण्यास जास्त वेळ लागल्याने जास्त वेळ पडून राहाते आणि त्यामुळे पोटाचा कॅन्सर, मुतखडा आणि असे विविध रोग होण्याची शक्यता वाढते. शिवाय परदेशात थंड हवामान असूनही कमी तिखट खातात. मसाल्यांचे प्रमाण अगदी नगण्य किंवा कमी असते. त्या उलट भारतात मात्र मांसाहारी पदार्थांमध्ये खूप मसाले घातल्याने हे पदार्थ अधिक उग्र होतात. उष्ण होतात आणि इथल्या उष्ण वातावरणात आरोग्य बिघडवण्यास कारणीभूत होतात.
मांसाहार करणा-या व्यक्तीचा स्वभाव तसाच उग्र होण्याची शक्यता जास्त असते. हे प्राचीन नव्हे तर परदेशी संशोधकांनीही सिद्ध केले आहे. मांस, मासे, अंडी, इ. आहाराबरोबर काही आजारही येतात. मांस, मासे अपुरे शिजवले गेल्यास काही प्रकारचे जंतू आणि जंत शरीरात शिरतात. मासे फार वेळ शिजवता येत नाहीत. त्यामुळे जंतुबाधेची शक्यता बरीच जास्त असते. हल्ली बहुतेक पाण्याचे साठे (अगदी समुद्र किनारेही) दूषित होतात. त्यामुळे मासे खाण्यातून कावीळ, टॉयफॉईड, इ. आजारांची शक्यता विसरता येत नाही. माशांमधून धातूंचे (मेटल) प्रमाण जास्त आहे, त्याचा शरीराला अपाय होतो असे आढळले आहे. सर्व अन्नघटक स्वतःच परिपूर्ण नसतात. पण दोन-तीन अन्नघटक एकत्र वापरले तर या मिश्रणाचे पोषणमूल्य वाढते. उदा. नुसते तांदूळ, नुसती डाळ यापेक्षा डाळ, तांदूळ एकत्र शिजवल्याने हे मिश्रण जास्त परिपूर्ण होते. पारंपरिक आहारपध्दतीत अशी अनेक मिश्रणे आहेत भाकरी-वरण, इडली, डाळ-तांदळाची खिचडी, वरण, भात, इत्यादी अन्नपदार्थ पौष्टीक आहेत.
शरीरशास्त्राप्रमाणे शाकाहारी व्यक्तींच्या स्नायूंमध्ये कार्यशक्ती जास्तवेळ टिकते. त्यामुळे शारीरिक क्षमतेच्या दृष्टीने शाकाहार कमी नसून उलट चांगला आहे हे लक्षात घेतले पाहिजे. मात्र आहार पुरेसा आणि समतोल असणे आवश्यक आहे. खा-याव गोडया पाण्यातले अन्न-मासे हे मात्र त्या मानाने स्वस्त आणि पौष्टीक अन्न आहे. यासाठी धान्यशेती नष्ट करण्याची आवश्यकता नसते. समुद्रातली आणि नद्या तलावांतली मत्स्यसंपत्ती संयमाने आणि जलप्रदूषण टाळून माणसाला सदैव वापरता येईल. अन्नपदार्थावर जेवढी जास्त प्रक्रिया करावी तेवढे त्या अन्नाचे पोषणमूल्य कमी होते. गव्हाच्या सांज्याऐवजी (भरडलेला गहू) मैद्याचे पदार्थ कमी पोषक असतात.
एखादा पदार्थ जेवढा शिजवावा तेवढा तो पचायला हलका होतो; पण त्यातली जीवनसत्त्वे उष्णतेने कमी होत जातात. शक्यतो 15 मिनिटांपेक्षा जास्त शिजवणे योग्य नाही. धान्यांना आणि कडधान्यांना मोड आणणे हे आहारशास्त्राच्या दृष्टीने जास्त चांगले. मोडामुळे ‘क’ आणि ‘इ’ जीवनसत्त्वे तयार होतात. अन्न जेवढे शिळे होत जाते, तेवढया प्रमाणात त्यातली जीवनसत्त्वे कमी होत जातात. पण फ्रिजमध्ये (शीतकपाट) थंडाई असल्याने अन्नपदार्थामध्ये बदल न होता ते टिकून राहतात. यामुळे यातली जीवनसत्त्वेही टिकून राहतात.
तांदूळ कमी सडलेले-शक्यतो हातसडीचे वापरावेत. उकडे तांदूळ अधिक चांग़ले. धान्यांचे कोंडे जीवनसत्त्वांच्या दृष्टीने महत्त्वाचे असतात. भाताचे पाणी टाकू नये. त्यात जीवनसत्त्वे असतात.
भाजी आधी चिरून धुतल्यास भाजीतली जीवनसत्त्वे व क्षार पाण्यातून निघून जातात. म्हणून भाजी आधी धुऊन मग चिरून शिजवावी. इडलीसारखे आधी आंबवलेले पदार्थ पचायला हलके असतात. त्यांत ‘ब’ जीवनसत्त्व अधिक प्रमाणात असते. दूध हा जरी प्राणिजन्य पदार्थ असला तरी त्यातून व्युत्पत्ती होत नसल्याने दुधाला शाकाहारी मानले जाते. हीच गोष्ट मधाची. मध हा मधमाश्यांच्या पोळ्यातून मिळत असल्याने त्याचे मूळ फुलांमध्ये असल्याने तोही शाकाहारी मानला जातो.
कोंबडी आणि तत्सम प्राण्यांची अंडी ही पुनरुत्पादन संस्थेचा भाग असल्याने ती साधारणतः शाकाहारी समजली जात नाहीत. मात्र, काही विचारप्रवाहांनुसार कोंबडीच्या ज्या अंड्यात जीव निर्माण झालेला नाही, अशा अंड्यांना शाकाहारी समजायला हरकत नसते.जे शाकाहारी आहेत त्यांनी मांसाहाराकडे वळू नये. त्यांना जास्त त्रास होऊ शकतो. पोटाचे आजार, लिव्हर याला त्रास होऊ शकतो. पचण्यासाठी जड आहार असल्याने तो त्यांनी करु नये..
